Com o passar do tempo a demanda cresceu e já não era mais suficiente a produção do México. Ainda no século XVII, os exportadores espanhóis passaram a introduzir sementes na região de Guayaquil, no Equador, e principalmente na Venezuela. Lá, com a farta mão-de-obra escrava, foi desenvolvido cacau de Caracas, reconhecido por sua qualidade, que era exportado oficialmente pela Compañía Guipuzcoana. Paralelamente a este comércio oficial, o contrabando holandês era fonte de divisas para o porto de Amsterdã. A receita também se reproduzia nas ilhas do Caribe, em Trinidad e São Domingos. Além desses estava começando a ser produzido também pelos portugueses no Pará, com exportações para Hamburgo.
Durante o século XVII o chocolate, consumido inicialmente apenas como bebida, passou a ser usado também em forma de doces. Tornou-se uma iguaria apreciada pela nobreza europeia. Na Inglaterra, a primeira chocolataria foi inaugurada em Londres, em 1657. As "casas de chocolate" britânicas eram idênticas às já florescentes "casas de café". Essas casas eram, muitas vezes, cena de jogos, intrigas políticas e distração, tanto que uma casa de chocolate (a White's) foi um dos cenário da série de pinturas "Rake's Progress" deHogarth.
Com o aumento do consumo e pelo grande valor do produto, logo a França, Inglaterra e Holanda estavam cultivando cacau nas suas colônias caribenhas e depois em outros lugares do mundo. Com o aumento da produção os preços caíram e a bebida tornou-se ainda mais popular. a produção inglesa se deu após a tomada da Jamaica em 1655, assim, o cacau passou a chegar regularmente e a um custo menor aos cafés londrinos, e quatro anos depois um jornal da cidade publicava a propaganda de um comerciante: "O chocolate, uma excelente bebida das Índias Ocidentais vendida em Queen's - Headelley... é muito apreciado por suas excelentes qualidades. Ele cura e protege o corpo contra muitas doenças, como se lê no livro que também está à venda". No mesmo ano de 1659, Luís XIV concedeu a David Chaliou, oficial da marinha, o privilégio de "fabricar e vender, por 19 anos, uma composição que se chamava chocolate". Nascia, assim, a primeira fábrica francesa de chocolate. Em 1689, o médico Hans Sloane desenvolveu na Jamaica uma bebida à base de leite com chocolate que foi inicialmente usada por boticários. Posteriormente, em 1897, a formulação foi vendida aos irmãos Cadbury.
Já no século XVIII, a expansão da burguesia e do comércio colonial fizeram crescer ainda mais o consumo na Europa, ao lado do chá e do café, alcançando setores cada vez mais amplos da classe média. Em 1772, só em Madri havia 150 moedores de cacau, organizados em corporações inclusive para se defender da concorrência desleal daqueles que o misturavam com amêndoas, pinhões e bolotas. Até então o cacau ainda era moído manualmente, à maneira dos astecas, mas no mesmo ano de 1772, na colônia americana de Massachusetts, surgiu o primeiro moinho hidráulico, do qual o cacau saia em forma de tortas. Em 1765 surge a primeira fábrica de chocolate nos Estados Unidos, a companhia Baker's. Assim nascia uma indústria chocolateira, com os processos mecânicos substituindo os métodos artesanais. Em 1778, o francês Doret desenvolvia uma máquina para moer, misturar e aglomerar a massa de cacau.
Em meados do século XVII, devido ao desastre demográfico e à estagnação econômica, a Nova Espanha havia decaído como principal região produtora. As planícies litorâneas do Equador, da Venezuela e das Antilhas tomaram o seu lugar, ao lado da Amazônia Portuguesa. Durante o século XVIII o cacau era o principal produto exportado pela Amazônia portuguesa: durante a administração jesuítica embarcavam-se anualmente para Portugal 80.000 arrobas (1.200 toneladas), "fora o muito que se gasta na terra e muito mais o que se perdeu por não haver já navios para ele". Nos anos seguintes esse volume caiu pela metade, mesmo assim, entre 1756 e 1777, ainda era responsável por 61% do valor dos embarques da Companhia Geral de Comércio do Grão-Pará e Maranhão, em Belém.
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